穩定劑在乳飲料的應用

飲料在貯存過程中容易出現沉淀及懸浮等不良現象，不僅影響感觀，而且影響飲料的風味及品質，穩定劑的成功研發解決了這一問題，成為飲料工業不可或缺的重要添加劑。飲料穩定劑的種類也分為多種，不管是哪一種他的目的都是為了防止飲料出現沉淀，懸浮影響口感和質感。下面我們就針對乳飲料來具體分析一下穩定劑在乳飲料中的作用。
正確認識乳飲料及穩定劑的應用

乳飲料（也稱為乳品穩定劑）是指在新鮮牛乳(含乳30％以上)的基礎上，添加其他功能輔料，如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營養的物質，通過與一定比例的水混合，經有效殺菌后，形成的具有各種相應風味的含乳飲料。乳飲料常制備成酸性風味的飲料，這是因為乳蛋白在酸性條件下更容易凝聚沉淀，因此，生產時常選用一些親水耐酸性穩定劑來增加黏度，如CMC、黃原膠、PGA、果膠。酸性乳飲料可補償蛋白質的陰離子電荷，由于靜電排斥作用，使附近的不穩定蛋白質進行再分散，防止蛋白質凝聚作用的發生，因而能防止產生沉淀，使產品更穩定。

乳制品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之間，接近或低于酪蛋白的等電點，導致酪蛋白間的靜電排斥作用減弱，容易聚集形成大顆粒而沉淀，同時乳中的鈣在酸性條件下呈游離狀態，造成蛋白質的沉淀分層。添加一定量的磷酸鹽，可以通過螯合作用除去溶液中的游離鈣離子，而且大量的磷酸根基團增加了蛋白質體系的電負性，提高了蛋白質分子間的靜電斥力，對提高酸性乳飲料的穩定性有很大的提升作用。

關鍵字：穩定劑在乳飲料的應用
錄入時間：2019/2/28 Hits:1640